餐飲店追求收銀也要有標準衡量尺

　　“新元素廚房”是沈陽一家大型中餐廳，以經(jīng)營粵菜為主，在業(yè)界有較好的聲譽，從開業(yè)以來一直生意紅火。
　　“新元素廚房”的管理可以說非常規(guī)范，無論是服務(wù)還是出品都做到了無可挑剔。近，老板在顧客的意見單中看到有一些不好的意見，其中有一些顧客提出“酒店近的菜量減少了”。這一條讓老板特別重視，親自在廚房盯了半個小時，發(fā)現(xiàn)員工的節(jié)約意識都比較強，衛(wèi)生也挺好，就是個別的菜確實分量上有點少。
　　下班后，老板召集店長、廚師長、財務(wù)人員開會。
　　老板問店長：“上個月廚房的總經(jīng)營是多少？”
　　店長說：? “總經(jīng)營是65%o很高的單品經(jīng)營75%，較低的單品經(jīng)營10%。”
　　老板又問：“去年平均經(jīng)營是多少？”
　　會計說：“平均經(jīng)營是55%?！?/span>
　　老板問：“為什么會做到這么高的收銀？”
　　廚師長興高采烈地說：“一方面我們的浪費控制得好；另一方面，原材料采購質(zhì)量和成本控制得都好，所以我們的收銀可以上去?！?/span>
　　經(jīng)過廚師長這么一說，老板明白了。原來廚師長為了經(jīng)營控制，加強了管理手段，所以難免有廚師在操作的時候會缺斤短兩的。
　　老板又說：“上個月你們拿獎金了吧？”
　　廚師長根本沒有看出來老板的意思，笑著說：“拿了，大家干得也都帶勁，這個月可能會再高出兩個點來。”
　　老板拿出顧客的意見來給大家看，大家不說話了。
　　老板說：“現(xiàn)在我知道顧客為什么會說我們的量減少了，你們知道了嗎？”
　　大家不好意思地笑了。
　　老板接著說：“酒店的收銀不應(yīng)該建立在損害顧客利益的基礎(chǔ)之上，我們?nèi)∥覀儜?yīng)得的收銀就可以了，不能貪得無厭、不擇手段。從這一個月開始我們的收銀控制在55%就可以了，低了不行，高了更不行。從今天開始，店長、廚師長做一個星期的顧客調(diào)查，提高/增加出品量要足，開不得玩笑?！?/span>

　　物價上漲，許多餐廳都漲了價；這一點，顧客也很清楚，因此，適當(dāng)?shù)臐q價，顧客是能夠接受的，但一律不可以以減少菜量來增加收銀。這是一種近似于“自殺”的做法，長期下去，顧客會越來越少，餐廳或者酒店也將不復(fù)存在。

　　上述情境中，“新元素廚房”做得非常好。經(jīng)營餐廳，是為了收銀；而收銀的獲得是建立在顧客接受餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)之上的。換言之，追求收銀的很大化一律不能以損害顧客的利益為前提，要實現(xiàn)收銀的很大化，很好的途徑是提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，擴大餐飲服務(wù)的次數(shù)來實現(xiàn)。

　　商家的目的就是追求收銀的很大化，但是，這種追求是在提高/增加顧客的利益得到滿足的基礎(chǔ)之上的很大化。也就是說，顧客花錢要得到的東西不能減少。如果一家餐飲機構(gòu)的收銀是靠菜品的量來取勝的話，那么，這家餐飲機構(gòu)的發(fā)展空間就會非常有限。因為，單品的收銀再大也是有限的。真正的收銀很大化來自接待顧客的次數(shù)和提升菜品的質(zhì)量，也就是每一個餐飲管理者都熟知的“爭取降低成本多銷”。只有做到這一點，餐飲機構(gòu)的生意才能時間久。

　　另外，要達到收銀的很大化，特色餐飲機構(gòu)還要努力研制自己特有的高收銀的產(chǎn)品。但是，這種高收銀的產(chǎn)品必須擁有相對較高的“附加值”，也就是說，這種產(chǎn)品“物以稀為貴”，人無我有，人有我精，人精我變，僅此一家有。